Pempek (Empek-empek )

Informasi
Asal Indonesia
Daerah Sumatera Selatan
Penyajian dan bahan
Bahan Daging ikan, sagu, telur ayam, air matang, garam
Variasi Pempek kapal selam, pempek telur besar, pempek kapal selam kecil, pempek telur kecil, pempek keriting, pempek kulit, pempek tahu, pempek pistel, pempek udang, pempek belah, pempek panggang, pempek lenggang, dsb

Pempek atau Empek-empek adalah makanan khas Palembang yang terbuat dari ikan dan sagu. Sebenarnya sulit untuk mengatakan bahwa pempek pusatnya adalah Palembang karena hampir di semua daerah di Sumatera Selatan memproduksinya.

Penyajian pempek ditemani oleh saus berwarna hitam kecoklat-coklatan yang disebut cuka atau cuko (bahasa Palembang). Cuko dibuat dari air yang dididihkan, kemudian ditambah gula merah, udang ebi dan cabe rawit tumbuk, bawang putih, dan garam. Bagi masyarakat asli Palembang, cuko dari dulu dibuat pedas untuk menambah nafsu makan. Namun seiring masuknya pendatang dari luar pulau Sumatera maka saat ini banyak ditemukan cuko dengan rasa manis bagi yang tidak menyukai pedas. Cuko dapat melindungi gigi dari karies (kerusakan lapisan email dan dentin). Karena dalam satu liter larutan kuah pempek biasanya terdapat 9-13 ppm fluor. satu pelengkap dalam menyantap makanan berasa khas ini adalah irisan dadu timun segar dan mie kuning.

Jenis pempek yang terkenal adalah "pempek kapal selam", yaitu telur ayam yang dibungkus dengan adonan pempek dan digoreng dalam minyak panas. Ada juga yang lain seperti pempek lenjer, pempek bulat (atau terkenal dengan nama "ada'an"), pempek kulit ikan, pempek pistel (isinya irisan pepaya muda rebus yang sudah dibumbui), pempek telur kecil, dan pempek keriting.

Pempek bisa ditemukan dengan gampang di seantero Kota Palembang. Ada yang menjual di restoran, ada yang di gerobak, dan juga ada yang dipikul. Juga setiap kantin sekolah pasti ada yang menjual pempek. Tahun 1980-an, penjual pempek biasa memikul 1 keranjang pempek penuh sambil berkeliling Kota Palembang jalan kaki menjajakan makanannya. Pempek sekarang ada dua jenis yaitu Pempek biasa dan Parempek, campuran antara Pare dan Pempek.

Sejarah
Menurut sejarahnya, pempek telah ada di Palembang sejak masuknya perantau Cina ke Palembang, yaitu di sekitar abad ke-16, saat Sultan Mahmud Badaruddin II berkuasa di kesultanan Palembang-Darussalam. Nama empek-empek atau pempek diyakini berasal dari sebutan "apek", yaitu sebutan untuk lelaki tua keturunan Cina.

Berdasarkan cerita rakyat, sekitar tahun 1617 seorang apek berusia 65 tahun yang tinggal di daerah Perakitan (tepian Sungai Musi) merasa prihatin menyaksikan tangkapan ikan yang berlimpah di Sungai Musi yang belum seluruhnya dimanfaatkan dengan baik, hanya sebatas digoreng dan dipindang. Ia kemudian mencoba alternatif pengolahan lain. Ia mencampur daging ikan giling dengan tepung tapioka, sehingga dihasilkan makanan baru. Makanan baru tersebut dijajakan oleh para apek dengan bersepeda keliling kota. Oleh karena penjualnya dipanggil dengan sebutan "pek … apek", maka makanan tersebut akhirnya dikenal sebagai empek-empek atau pempek.[1]

Namun cerita rakyat ini patut ditelaah lebih lanjut karena singkong baru diperkenalkan bangsa Portugis ke Indonesia pada abad 16. Selain itu velocipede (sepeda) baru dikenal di Perancis dan Jerman pada abad 18. Selain itu Sultan Mahmud Badaruddin baru lahir tahun 1767. Juga singkong sebagai bahan baku sagu baru dikenal pada jaman penjajahan Portugis dan baru dibudidayakan secara komersial tahun 1810. Walaupun begitu sangat mungkin pempek merupakan adaptasi dari makanan Cina seperti baso ikan, kekian ataupun ngohyang.

Pada awalnya pempek dibuat dari ikan belida. Namun, dengan semakin langka dan mahalnya harga ikan belida, ikan tersebut diganti dengan ikan gabus yang harganya lebih murah, tetapi dengan rasa yang tetap gurih.

Pada perkembangan selanjutnya, digunakan juga jenis ikan sungai lainnya, misalnya ikan putak, toman, dan bujuk. Dipakai juga jenis ikan laut seperti Tenggiri, Kakap Merah, parang-parang, ekor kuning, dan ikan sebelah. Juga sudah ada yang menggunakan ikan dencis (skripsi satu mahasiswa di Riau isan_mutuah@plasa.com), ikan lele serta ikan tuna putih.

Tips Membuat Pempek
Pempek yang enak adalah pempek yang memiliki tekstur yang lembut, kenyal dan gurih. Bahan utama pada pempek adalah daging ikan. Ikan belida dan tengiri merupakan bahan utama yang terbaik dalam membuat pempek.


Bahan Dasar Yang Mempengaruhi Pembuatan Pempek


1. Ikan
Untuk hasil yang terbaik pilihlah ikan belida, karena ikan ini memiliki rasa yang gurih disertai daging yang lunak. Ikan lain yang acapkali digunakan pula antara lain : tengiri yang memiliki ciri daging lebih putih, beraroma khas dan sedikit amis, gabus yang memiliki rasa sedikit manis dan agak renyah, toman (sejenis ikan gabus), putak (ikan belida kecil).

2. Tepung Kanji
Gunakan hanya sedikit tepung kanji, gunanya sebagai pengikat adonan. Pempek akan terasa kenyal dan gurih apabila digunakan dengan takaran yang pas. Pilih kanji yang berwarna putih bersih, lembut, tidak berbau asam sebagai pertanda kanji yang berkualitas.

3. Tepung Ketan
Untuk mendapatkan pempek dengan hasil yang legit dan lentur gunakan hanya sedikit saja.

4. Air
Dibutuh hanya sedikit sekali. Agar suhu pada adonan tetap dingin dan kesegaran ikan terjaga sebaiknya gunakan air dingin, sehingga ikan tetap pekat dan tidak cepat kering.



A. Cara Membuat Pempek

1. Potong memanjang ikan menjadi 2 bagian, pisahkan daging ikan dari kulit ikan dan durinya (fillet). Sisihkan yang kulit untuk membuat pempek kulit. Apabila menggunakan ikan gabus, rendam ikan didalam air hangat yang telah diberi 1 sdm garam untuk 1 kg ikan gabus, rendam selama 3 jam hingga daging berwarna putih.
2. Ambil daging ikan (fillet) dan haluskan, atau buang urat-uratnya dan saring bila perlu.
3. Didihkan air yang banyak untuk memasak dan tambahkan sedikit minyak goreng. Supaya bentuk pempek tidak rusak dan sempurna, jangan memasukkan pempek terlalu banyak pada rebusan air didih.
4. Setelah pempek mengapung (pertanda matang), rebus terus selama +-10 menit untuk memastikan pempek benar-benar matang.
5. Angkat dan siram dengan air dingin, tiriskan.
6. Dinginkan (diatas tampah dengan alas kain bersih) dan jangan bertumpuk.


Resep Dasar Pempek

Bahan - bahan :

* 500 fillet ikan tengiri, haluskan*
* 250 ml bubur tepung terigu
* 3 sdt garam
* 2 sdt gula pasir
* ±400 gram tepung kanji/tapioca**
* 3.000 ml air untuk merebus
* 1 sdm minyak goreng

Cara :

1. campur daging ikan, bubur tepung, garam, dan gula pasir, aduk rata. Masukkan tepung kanji sedikit demi sedikit, aduk perlahan dengan tangan hingga rata. Bentuk sesuai selera Anda. Bila adonan lengket ditangan, olesi tangan dengan minyak goreng atau tepung terigu.
2. Didihkan air, bubuhi minyak goreng, masukkan pempek dan rebus hingga mengapung. Angkat dan siram air dingin, tiriskan.
3. Bubur tepung terigu : campurkan 50 gram tepung terigu, 400 ml air dan 1 siung bawang putih (halus/parut). Masak hingga menjadi bubur, angkat dan aduk terus hingga dingin. Bila telah dingin, simpan di lemari es hingga saatnya digunakan.

*Haluskan dengan penggiling daging, ulek batu cobek, blender, food processor. Apabila menghaluskan dengan menggunakan blender, masukan sedikit-sedikit, pastikan blender kuat untuk memutar. Karena bisa jadi membuat blender rusak.

**sesuaikan takaran tepung dengan kondisi adonan, pastikan adonan kalis


B. Membuat Cuko Pempek
cuko terbuat dari larutan gula merah dibubuhi cabe rawit, tongcai, bawang putih, dan cuka. Cuka bisa diganti dengan asam jawa bila kurang suka, sehingga cuko akan menjadi lebih pekat. Cuko boleh ditambah dengan sedikit arak atau lobak serut untuk mempertajam cita rasanya. Sedangkan gula merah akan membuat saus cuko berwarna gelap.


Resep Dasar Cuko
(untuk hasil 500 ml Cuko)


Bahan - bahan :

* 50 gram asam jawa
* 150 gram gula merah/gula aren, iris halus
* 650 ml air

Bumbu Halus :

* 20 cabe rawit
* 2 sdm tongcai
* 4 siung bawang putih
* 2 sdm ebi, rendam air panas hingga lunak, tiriskan dan haluskan.

Cara Memasak :

1. Didihkan asam jawa, gula merah dan air diatas api sedang. Setelah gula larut, angkat dan saring. Kemudian didihkan kembali dan masukkan bumbu halus, masak hingga tidak berbau langu, angkat.
2. Simpan didalam lemari es, inapkan hingga keesokan hari agar cita rasanya menjadi lebih sedap.


suber :
wikepedia.com
http://resepkoki.com/blogs/entry/Tips-Membuat-Pempek